船冻、陆冻、熟冻……进口海鲜不同的处理方式有哪些不同?

[2018-09-05]

船冻、陆冻、熟冻……进口海鲜不同的处理方式有哪些不同?

浏览:68 作者: 来源: 时间:2018-01-23 分类:行业新闻
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进口海鲜从国外运到到国内,由于路途遥远,一般采用飞机空运或海上集装箱运输,为保证国内消费者能吃到新鲜、营养、美味的海鲜,因而对于贮存和长途运输的要求比较高。海鲜有多种不同的处理方式,那么这些处理方式对于口感、价格、新鲜度都有哪些差异呢?下面听小编详细为您介绍!

【活鲜 Live】

活鲜固然好!口感新鲜、味美,但是需要国际航班运输的时间相对较短,但同时风险大,有损耗,费用较高。很多人都认为海鲜中活鲜最好,因为最为新鲜。如果在国内想吃到世界各地不同区域的海鲜可能是不现实的,因为不是每个区域、每个产品都适合鲜活运输,有的地方离中国距离较远。拿生命力最顽强的大龙虾来说,大龙虾通常能够坚持几天的运输时间,这也是为什么大龙虾通常可以吃到活鲜的原因。但是在运输过程中,造成失水、亏称,龙虾“变瘦”,同时有死亡风险,那刚死去的龙虾虽然也很新鲜,但是价值确大打折扣了。同样适合空运的进口活鲜的有珍宝蟹、面包蟹、其他龙虾、生蚝、扇贝…… 这些海鲜在市场中的价格与冻海鲜相比较高。

【冰鲜 Fresh】

冰鲜三文鱼
指海鲜捕捞上岸后短时间内用碎冰一层一层将其覆盖保鲜,将温度降到0℃左右,并在运输和存储过程都保持在该温度范围的产品,并在运输过程中用温度仪器监测。在这个温度范围内,海鲜不结冰,可以短期内维持鲜度。如三文鱼,国内的消费者食用的三文鱼有一部分是冰鲜的,当然也有冷冻的,但是冰鲜三文鱼适合做刺身,口感绝佳,而冻三文鱼就不适合刺身食用了,可以用煎、烤等,而且同样美味呢!

【冰冻Frozen】
冰冻海鲜可以锁住海产品体内的营养、水分,以免流失。并且可以杀灭细菌和防止细菌侵入,保持产品原有的品质,利于长时间保存。如生鱼片,有的国家不允许吃鲜鱼肉,美国FDA规定鱼肉必须在-35℃冷冻15小时,或是-20℃冷冻7天后才能生食,而欧盟要求-20℃冷冻超过1天。

【船冻Sea Frozen】
所谓船冻,即是捕捞上船后,直接在船上进行加工。现在很多海鲜在捕捞后,海鲜鲜活的状态下,在船上立刻进行加工处理,经过低温急冻,最大限度的保证了海鲜的品质,经解冻后,能呈现出鲜活的口感和充分的营养!新鲜感甚至要比那些经过长途运输的活海鲜好!一般现代的远洋捕捞,都会用“船冻”方式!

清洗——去内脏——烫熟(可不烫熟)——封包——急冻/冷冻等过程。最大程度地在最短时间内锁定肉质、汁液。解冻后就是刚捕捞上来的新鲜程度,鲜味方面甚至比长途运输后的活鲜还要好。

传统式急冻是指将活的海鲜放在有水的容器中,然后置于零下35℃的低温中保存,一般保存期可以是半年到1年,这种急冻保存的海鲜适合运输路程远的海鲜。现代化急冻又叫“单冻”,指急冻海鲜是单个体形式出现。这种方法流行于美国、加拿大和部分欧洲国家,核心技术在于单冻机上海鲜放在传输带上,经过单冻机器,数分钟成型。

【陆冻Land frozen】
这是与“船冻”相对的一种冷冻方式,顾名思义,海鲜被捕捞后,在船上通过加冰,使海鲜保持低温,随着捕捞船漂泊返程,等船靠岸后,再将海鲜进行冷冻。这种冷冻方式,若是远海捕捞,就不能保证海鲜是鲜活的了,返程中有死亡的情况是正常的!若是近海捕捞,海鲜死亡率会低一些。海鲜上岸后,大型的捕捞公司会对其进行分拣,然后再进行冷冻。当然,岸冻海鲜的品质与船冻海鲜是没法比的!

船冻和陆冻的进口海鲜有什么区别?
船冻海鲜从海中捕捞上来就进行加工,更新鲜,营养更好,口感更好!虽然都是冻品,船冻对于船的硬件要求较高,处理成本也高,因此船冻海鲜会比陆冻海鲜的批发价贵,售价自然也相对较高。
以青花鱼为例,研究表明,船冻和陆冻对鲐鱼贮藏鲜度的有影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,船冻青花鱼的TVB-N值、组胺含量和TBA值均低于陆冻青花鱼,而船冻青花鱼的感官评分、持水力、肌动球蛋白的盐溶性、Ca2+-ATPase活性和巯基含量都高于岸冻青花鱼,下降速度也较岸冻青花鱼缓慢。船冻技术不但有利于延长青花鱼的贮藏时间,而且确保其在贮藏期间的肉质鲜度。

在船冻和陆冻的基础上,又分为“熟冻”、 “半熟冻”和“生冻”。
【熟冻Frozen Cooked】

熟冻波龙
将捕捞上来的海鲜,用海水煮熟,然后迅速低温无冰冷冻!经过汆熟处理,在船上直接进行“清洗——去壳/去内脏(可不用)——烫熟——急冻/冷冻”,在海鲜最鲜活饱满的时候将其用海水煮熟迅速超低温急冻,完美保存了其肉质口感,饱满度高,肉质新鲜。进口海鲜包装上带有的“Fully Cooked. Frozen at sea”就是船上熟冻的标识。

其优点是好保存、常见,可整只进口,易保持外型完整,肉质鲜嫩,烹饪时间短。熟冻是目前常见、稳定的海鲜处理方式之一。 有的海鲜肉质不适宜生冻,必须进行熟冻方能保持最佳口感。尤其是带壳的海鲜如虾、蟹、龙虾及贝类等,除了活鲜之外,主要就是以熟冻处理。因为生冻会导致细胞壁内外不均衡,肉质收缩影响口感。我们日常吃的不少刺身其实都是经过熟冻处理,而非都是生的,如北极贝。 常见熟冻进口海鲜还有北极虾、面包蟹、帝王蟹、龙虾等。
【熟冻-半熟Frozen raw】

即漂烫,将捕捞上来的海鲜(多甲壳类海鲜)用海水漂烫,然后迅速低温无冰冷冻!常见漂烫冷冻海鲜有青口贝、其他贻贝、翡翠螺等。新西兰青口贝大概有90%的熟度,因此买回来后需要烹饪后再食用。
【生冻Frozen raw】
生海鲜直接低温急冻!大部分鱼类海鲜都可以生冻处理。生冻海鲜的优点是料理方式多元,未经处理、烹煮,有更多烹饪可能性。但购买时的重量常常有包冰和无冰的,包冰的生冻海鲜烹饪时间也更长。生冻干冻无冰海鲜,分量实打实,给予客户最好的消费体验。

生冻波龙解冻前

生冻波龙解冻后,恢复到原有的新鲜程度(实物照片)
【死冻Frozen dead】
一些小型捕捞渔船,由于船上没有先进的冷冻设备,只能通过加冰来保持海鲜的低温状态,加上长时间捕捞海鲜,不能及时返航。可能通过专业运输船来运载海鲜,这过程中很难保持海鲜的鲜活,很容易造成海鲜的变质。但也有一部分是新鲜的,块冻的海鲜从外观上不太好辨别,解冻后是否新鲜就一目了然了。

怎样保存冷冻海鲜?
在运输、储存过程中,很多环节不达标,温度上升或贮存不当,很有可能造成海鲜变质。因此要做好全程冷链和温度监测。如果冷冻海鲜的温度一直控制在零下18℃环境下,营养损失比较小,保存时间也较长,口感基本不受影响。
怎样解冻冷冻海鲜?
海鲜解冻时,如果急速融解,海鲜水分就不能回复而变成汁液流出。由于这些汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等营养成分,造成海鲜营养损失。一般说来,解冻时间越短越好,色泽越接近原色越好。海鲜解冻,既可在1摄氏度~4摄氏度左右的自然空气中解冻,不能放在静置的水中浸泡,切忌把海鲜放入温热水中解冻。

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